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Cocción a la inglesa:
Consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con sal.
Una vez cocidas, se remojan en agua fría, se escurren y se dejan listas para su
consumo o se continúa su cocinado; con un refrito, bechamel...
Las verduras que se utilizan para este tipo de cocinado son las verduras verdes
y las verduras congeladas, tales como los guisantes, las vainas, las alcachofas
congeladas y frescas, (si las cocemos sin pelar), las espinacas, las coles de
Bruselas, cardo congelado, las hojas de las acelgas, las habas congeladas,
también la zanahoria y el puerro.
Blanquear o escaldar :
Esta técnica se utiliza para reducir el volumen de algunas verduras y aplicarles
después alguna otra técnica. Consiste en introducirlas durante breves instantes
en agua hirviendo con sal (generalmente cuando se introduce una verdura deja de
hervir el agua y se le mantiene hasta que comience a hervir de nuevo y durante 2
minutos más). Se utiliza generalmente para verduras de hojas tales como la
berza, espinacas, acelgas, lechuga o endibias. También se emplea esta técnica
para cocer verduras de sabor pronunciado, como la berza, que primero se escalda
y luego se cuece. El escaldado también se usa para pelar ciertos frutos como el
tomate.
Cocción en caldo blanco:
Esta técnica se usa para las verduras que se oxidan con el contacto del oxigeno
del aire. Consiste en diluir una cucharada de harina y el zumo de 1 limón en 2
litros de agua y en este caldo de color blanquecino cocemos la verdura. Este
caldo, una vez utilizado, no se puede aprovechar para tomarlo y es conveniente
deslavar las verduras una vez cocidas en este caldo. Las verduras que
principalmente se utilizan son las alcachofas, para ello deberemos quitarle las
hojas exteriores hasta llegar a la zona blanca, introducirlas en el fondo blanco
y dejarlas cocer. También se emplean en esta técnica, las pencas de las acelgas,
los cardos y las endibias.
Cocción para las verduras ricas en carotenos:
Con esta técnica se utiliza poca cantidad de agua y sal. La verdura mas clásica
que se utiliza con esta técnica es la zanahoria que al introducirla en poco
agua, pierde color y lo recupera durante la cocción.
El estofado:
Estofar consiste en cocinar un género, en este caso verduras, en compañía de
unos elementos de condimentación a fuego suave y destapado; así se consigue
provocar la exudación del agua de congelación o constitución. Se trata sobre
todo de que haya el mayor intercambio entre el elemento principal (verdura) y
los elementos de condimentación. En esta técnica se van a utilizar verduras
ricas en agua de constitución y de sabores pronunciados tales como las endibias,
las habas, los champiñones, etc.
El asado:
Las verduras que se asan a la plancha o parrilla son: las setas, la cebolla, los
pimientos troceados, las berenjena, las alcachofas, los tomates. Las verduras
que se asan en el horno son: los tomates, las setas, las cebollas, el calabacín,
los champiñones, las alcachofas, las patatas, las berenjenas.
La fritura:
Las frituras sin protección las utilizaremos para las patatas y los pimientos.
Con protección (es decir rebozado con huevo batido o rebozado con pasta Orly
tipo a las rabas) para verduras que previamente hayamos escaldado. En las
frituras también se suele utilizar las verduras picadas en juliana previamente
cubiertas de harina. Las verduras nos servirán como guarnición.
El salteado:
En el caso de las verduras, esta técnica se emplea para terminar el cocinado de
estas verduras, las cuales previamente han sido cocinadas a la inglesa,
escaldadas o blanqueadas. También se emplean para iniciar el cocinado de otras
verduras.
El glaseado:
Consiste en cocinar una verdura en compañía de una grasa agua y azúcar. Para su
elaboración metemos las verduras en poca cantidad de agua, sobre la que
añadiremos mantequilla y azúcar. El proceso de elaboración es el siguiente: las
verduras se van a ir cocinando y ablandando mientras tengan agua, pero llegara
un momento en el que se quedaran sin ella, de forma que el azúcar se va a
caramelizar, quedando adherido a la verdura, lo que va a proporcionar una
textura y una presentación especial.
Brasear:
Brasear o bresear consiste en cocinar un género, en este caso verduras, primero
aplicando una técnica por concentración, que aquí normalmente es una cocción a
la inglesa, y luego una cocción con unos elementos de condimentación más un
elemento de mojado corto. El ejemplo mas claro es el de la menestra. Otro
ejemplo lo constituirían las lechugas, a la que primero aplicaremos un escaldado
para reducir su volumen y después una cocción con unos elementos de
condimentación y un elemento de mojado, que sería una salsa elaborada.
Cocción de espárragos :
Para cocinar el espárrago, debemos comenzar por el pelado; generalmente se pelan
desde la punta hasta la base, después se atan en manojos, procurando ordenarlos
por tamaños. La cocción de los espárragos, va a estar compuesta por agua, sal y
azúcar. Para saber si están cocidos, se les atraviesa la puntilla hasta la
mitad, de esta forma y una vez cocidos, se les corta la parte trasera del tallo
que esté dura.
El confitado:
Consiste en cocinar un género en abundante aceite y a fuego muy suave, hasta que
el género este blando. Se utiliza para ajos, zanahoria, setas, cebollitas, en
general para verduras de pequeño tamaño, aunque también para pimientos como los
del piquillo. Esta técnica es para verduras de guarnición y se empieza a cocinar
con el aceite desde frío.
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